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Warum schmeckt laktosefreie Milch süß?

Warum schmeckt laktosefreie Milch süß?

Aus dem Kühlregal eines gut sortierten Supermarktes ist sie nicht mehr weg zu denken: laktosefreie Milch, auch Minus-L-Milch genannt. Und das ist auch gut so, denn es gibt viele Menschen, die mit Laktose ein Problem haben. Ihr Körper kann den Milchzucker (=die „Laktose“) nicht spalten, weil ihm das Enzym „Laktase“ fehlt (oder weil das Enzym nicht in ausreichender Menge zur Verfügung steht bzw. nicht arbeitet).

Was für eine Art Zucker ist Laktose eigentlich genau?

Laktose ist ein sogenannter Zweifachzucker. Das heißt, Laktose besteht aus zwei einzelnen Zuckermolekülen, die miteinander verbunden sind. Das eine Molekül ist die Glukose (Traubenzucker) und das andere Molekül heißt Galaktose (umgangssprachlich Schleimzucker genannt). Durch die Verbindung von Glukose und Galaktose entsteht also Milchzucker, der in Reinform zwar leicht süßlich schmeckt, aber nicht wirklich stark süßt.

Das ist der Grund, warum wir normale Kuhmilch – die im Schnitt 4,8 g Laktose pro 100 ml enthält – nicht als süß empfinden. Die Laktose rundet den Geschmack der Milch zwar ab, wird aber nicht als Süße empfunden. Nichtsdestotrotz kannst du auf jeder Milchpackung in der Liste der Inhaltsstoffe lesen: „Kohlenhydrate, davon Zucker: 4,8 g“. Denn Laktose ist chemisch gesehen nun mal ein Zucker, auch wenn wir ihn nicht herausschmecken.

Laktose = Glukose + Galaktose

Bei gesunden Menschen wird Laktose während der Verdauung im Dünndarm von dem Enzym Laktase gespalten. Und zwar in Glukose und Galaktose, die dann vom Darm aus weiter ins Blut geschleust werden. Bei laktoseintoleranten Menschen dagegen passiert diese Spaltung nicht. Denn ihnen fehlt ja das Enzym. Da unser Körper aber keine Zweifachzucker ins Blut schleusen kann, gelangt der Milchzucker so wie er ist vom Dünndarm bis in den Dickdarm. Dort wird er von Dickdarmbakterien vergoren. Und was passiert, wenn etwas gärt? Genau: es entstehen Gase (Methan und Wasserstoff) und im Fall von Laktose auch noch Milchsäure. Die Gase führen zu Blähungen und Bauchschmerzen und die Milchsäure kann Durchfall auslösen. Laktosefreie Milch dagegen löst diese Symptome nicht aus, denn sie enthält ja keine Laktose (mehr).

So entsteht laktosefreie Milch

Was tun die Hersteller? Sie tun das, was der Körper eines jeden gesunden Menschen tut: sie spalten die Laktose. Und zwar in Glukose und Galaktose. Anstelle des Zweifachzuckers Laktose schwimmen in laktosefreier Milch also zwei Einfachzucker herum. Einer davon ist Glukose = Traubenzucker. Und der schmeckt deutlich süß!

Du siehst: in laktosefreier Milch ist eigentlich nichts anderes drin als in normaler Milch, nur dass die Laktose bereits gespalten wurde. Auf den Packungen steht deshalb, genau wie bei normaler Milch: „Kohlenhydrate, davon Zucker: 4,8 g“. Denn die Gesamtmenge an Zucker ändert sich durch die Spaltung ja nicht. Den Unterschied macht einfach nur die jetzt freie Glukose, deren Süßkraft 2-3 mal so hoch ist wie die Süßkraft von Laktose. Und das schmeckst du heraus, wenn du laktosefreie Milch trinkst!

 

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