Quinoa-Salat mit Paprika und Kürbiskernen

Es gibt so Tage, zum Beispiel wenn es sehr warm ist, da möchte man mittags einfach nicht so viel und vor allem nichts Warmes auf dem Teller haben. Dieses Rezept ist perfekt für solche Tage! Ein klassisches “Light-Lunch”-Rezept. Ihr könnt den Salat aber auch als Beilage zu Kurzgebratenem oder Gegrilltem servieren. Quinoa ist übrigens  ausgesprochen eiweißreich und enthält besonders viele Mineralstoffe. Außerdem wird er (oder es…?!) basisch verstoffwechselt, was sehr gesund ist und einen etwaigen Fleischgenuss (Fleisch wird sauer verstoffwechselt!) ausgleicht.  Enjoy 💚!

Zutaten

200 g Quinoa

1 Salatgurke

1 rote Paprika

1 gelbe Paprika

1 Bund Frühlingszwiebeln

1 Bund Petersilie

80g Kürbiskernen

2 EL Olivenöl

1 TL Balsamicoessig

1 TL Kräutersalz

200 g Kräuterquark

Zubereitung

• Quinoa waschen und mit der doppelten Menge Wasser oder Brühe zum Kochen bringen, auf kleiner Flamme im geschlossenen Topf 15 Minuten köcheln lassen. Dann noch 5 Minuten ohne Deckel ausquellen lassen.
• Salatgurke schälen und klein würfeln.
• Paprika waschen, Strunk und Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch würfeln.
• Frühlingszwiebeln waschen, welke Blätter entfernen und in Ringe schneiden.
• Petersilie waschen, trocken schleudern und fein hacken.
• Kürbiskerne grob hacken.
• Quinoa mit Gemüse, Kräutern und Kernen mischen und mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
• Kräuterquark extra reichen.

Portionen: 4 (oder 8 Portionen als Beilage)

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Schwierigkeitsgrad: leicht

Nährwertangaben pro Portion*

Energie: 441 kcal (ohne Walnüsse: 290 kcal)

Eiweiß 16,2 g

Fett: 22,7 g (ohne Walnüsse: 9 g)

Mehrfach ungesättigte FS: 12,4 g

Einfach ungesättigte FS: 6,7 g

Gesättigte FS: 2,6 g

Kohlenhydrate: 46,2 g

Ballaststoffe: 7 g

Vitamin C: 95 mg

Calcium:125 mg

Magnesium: 152 mg

(* berechnet mit DGExpert der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V.)