Gesunde Rezepte/ Suppen

Selbstgekochte Knochenbrühe aus Knochen vom Eifeler Hochlandrind

Selbstgekochte Knochenbrühe by Dr. Alexa Iwan
Einmal im Jahr koche ich frische Knochenbrühe

Wer mir schon länger folgt, kennt die Aktion vielleicht schon: jedes Jahr im Herbst fahre ich in die Eifel zu einem Bio-Landwirt und kaufe dort 1/4 Rind. Genauer gesagt das Fleisch und die Knochen von einem Viertel eines Rindes. Bei den Tieren handelt es sich um Hochlandrinder, die das ganze Jahr völlig frei draußen leben. Sie haben keinen Stall und werden nur gefüttert, wenn der Winter extrem hart ist. Ansonsten versorgen sie sich selbst und leben wie wilde Tiere in den Wäldern und auf den Wiesen der Vulkaneifel.

Dem Landwirt und seiner Schwester gehören in der Eifel zwei Mineralwasserquellen. Weil man das Land um solche Quellen nicht beackern oder bebauen darf, haben sie auf dem riesigen Gelände eine Herde Hochlandrinder angesiedelt. Im Herbst werden jeweils einige Jungbullen eingefangen und geschlachtet, weil die Herde ansonsten zu groß werden würde. Das Fleisch dieser Tiere ist also absolut unbelastet. Man kann es allerdings nicht wie beim Metzger als einzelne Steaks oder Bratenstücke kaufen, sondern muss mindestens 1/4 des ganzen Tieres nehmen. Das sind etwa 30 Kilo Fleisch und Knochenstücke.

Falls du mal schauen möchtest, wo die Tiere genau leben: www.vulkaneifel-wiesen.de

Und: ja, dort kann jeder kaufen – allerdings musst du das Fleisch am Ende des Sommers vorbestellen. Falls du das tust, bestell Herrn Kreuter (dem Landwirt) bitte einen schönen Gruß von mir!

Sobald ich mit meiner Ladung nach Hause komme, portioniere ich zunächst das Hackfleisch, die Bratenstücke, die Steaks, die Rouladen, die Gulaschstücke sowie das Suppenfleisch und friere alles ein. Dann koche ich aus den Knochen eine feine Knochenbrühe.

Selbstgekochte Knochenbrühe by Dr. Alexa Iwan
Früher galt Knochenbrühe als Kraftbrühe, heute ist es ein Superfood

Wenn du auf Naturmittel stehst, dann kennst du Knochenbrühe bestimmt als altes Hausmittel gegen Erkältung und Schnupfen. Für unsere Großmütter war es völlig normal sofort eine Knochenbrühe aufzusetzen, wenn jemand in der Familie kränkelte oder eine große Anstrengung hinter sich hatte. Knochenbrühe enthält Mineralstoffe, verschiedene Eiweißverbindungen sowie Omega-3-Fettsäuren. Etliche dieser Inhaltsstoffe wirken entzündungshemmend und unterstützen das Immunsystem. Sie werden während des Kochvorganges aus den Knochen gelöst und gehen in die Brühe über. Das dauert allerdings seine Zeit, weshalb eine gute Knochenbrühe 18 Stunden köcheln sollte. Sehr praktisch sind deshalb sogenannte Slow Cooker (so wie meiner unten im Bild, auf dem man mit Kreide schreiben kann) – die regeln die Temperatur automatisch und man muss sich nicht drum kümmern. Die Bezugsquelle findest du ganz am Ende des Beitrags.

Knochenbrühe gegen Falten

Dass Knochenbrühe heute wieder „in“ ist, liegt jedoch vor allem an dem enthaltenen Kollagen. Dieser Stoff mindert kleine Knitterfältchen, weil er die Haut wieder elastischer macht. Anstatt (oder zusätzlich zu) Kollagen in Kapselform oder als Pulver einzunehmen, kannst du es aber eben auch in Form von Knochenbrühe trinken. Mehr zur Wirkung von Kollagen erfährst du hier.

Vor allem ist Knochenbrühe aber ein sehr leckeres Lebensmittel, mit dem man wunderbar kochen kann: Suppen, Saucen, Fonds brauchst du fortan nicht mehr mit gekörnter Brühe zu würzen – denn dafür kannst du jetzt deine eigene Knochenbrühe verwenden. Wichtig: verwende bitte nur Knochen von artgerecht gehaltenen Bio-Rindern. Diese enthalten am meisten Omega-3-Fettsäuren. Und die Brühe beim Kochen bitte nicht salzen. Die Mineralstoffe aus den Knochen lösen sich besser, wenn im Kochwasser keine Mineralien (Salz) enthalten sind. Deshalb nimmt man auch am besten gefiltertes Wasser. Außerdem den Apfelessig nicht vergessen – man schmeckt ihn nicht –, aber die Säure hilft zusätzlich beim Herauslösen der Eiweißbestandteile.

Und so kochst du eine Knochenbrühe:

Selbstgekochte Knochenbrühe by Dr. Alexa Iwan

Selbstgekochte Knochenbrühe

Serves: ca. 20 Gläser
Cooking Time: 18 Stunden

Ingredients

  • 3-4 Kilo gemischte Rinderknochen (Bio)
  • 4-5 EL Apfelessig
  • 400 g braune Zwiebeln
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1/2 Knollensellerie
  • 6 dicke Möhren
  • 4 Stangen Lauch
  • optional: einige getrocknete Tomaten oder Pilze
  • 4 Lorbeerblätter
  • einige Wacholderbeeren
  • einige Pfefferkörner
  • eine Hand voll Thymian
  • 4 Rosmarinzweige
  • 1 Bund frische Petersilie

Instructions

1

Die Knochen auf zwei Backbleche geben und im vorgeheizten Ofen bei 250 Grad etwa 20 Minuten schön braun rösten.

2

Knochen auf 2-3 große Töpfe verteilen.

3

Mit kaltem (am besten gefiltertem) Wasser aufgießen, bis die Knochen bedeckt sind.

4

Pro Liter Wasser einen EL Apfelessig zugeben.

5

Das Kochwasser langsam bis zum Siedepunkt erhitzen, dann die Hitze reduzieren und den Brühansatz bei geschlossenem Topfdeckel und kleiner Hitze 18 Stunden simmern lassen. Wichtig: die Knochenbrühe darf nicht sprudelnd kochen!

6

Über Nacht kannst du den Herd ausschalten und das Ganze am nächsten Tag weiter köcheln.

7

Sellerie, Möhren, Lauch und Knoblauch putzen und in grobe Stücke zerteilen.

8

Von den Zwiebeln nur die äußere trockene Schale entfernen.

9

Zwiebeln quer halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in eine heiße Pfanne geben. Ohne Fettzugabe goldbraun anrösten.

10

Wacholderbeeren und Pfefferkörner in einem Mörser zerkleinern.

11

Zwei Stunden vor Ende der Garzeit das Gemüse (ggf. auch Tomaten oder Pilze) und die trockenen Gewürze in die Brühe geben und mitköcheln lassen.

12

Kräuter waschen.

13

Nach Ablauf der Garzeit die Kräuter in die Töpfe verteilen, Herd ausschalten und die Brühe mit den Kräutern etwa 15 Minuten ziehen lassen (ähnlich wie Tee).

14

Die fertige Brühe durch ein Sieb gießen, so dass Knochen und Gemüse entfernt werden.

15

Brühe abkühlen lassen. Jetzt setzt sich das Fett oben ab und wird hart.

16

Einen Teil des Fettes entfernen (nicht zu viel, sonst entfernst du auch die ganzen Omega-3-Fettsäuren).

17

Brühe aufkochen und durch ein sauberes Baumwolltuch gießen, so dass letzte Rückstände aufgefangen werden.

18

Brühe salzen und kochend heiß in ausgekochte Weck- oder Marmeladen-Gläser abfüllen.

19

Gläser sofort fest verschließen, so dass sie beim Abkühlen ein Vakuum ziehen können.

20

Wenn die Gläser steril verschlossen sind, kannst du die Brühe bis zu einem Jahr lagern. Ich persönlich stelle allerdings in der Kühlschrank.

Notes

Ein VIDEO, in dem du dir anschauen kannst, wie ich im Jahr 2020 meine Brühe gekocht habe, findest du in den Highlight-Storys auf meinem Instagram-Account @dr.alexaiwan.

Selbstgekochte Knochenbrühe by Dr. Alexa Iwan

Den Slow Cooker von Russel Hobbs oben im Bild, den man so nett mit Kreide beschriften kann, bekommst du hier. (Werbung, Affiliate Link)

Die schöne Küche im Hintergrund der Bilder ist übrigens made by Varia Küchen Bochum.

Und mehr Suppenrezepte findest du hier.

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